Lilla köttskolan - Nötkött

Framdelskött som alltid lämpar sig bra för kokning. Mörad bog passar även till stekar som porter-, slottstek eller tjälknöl.

Brässerad bog blir sjömansbiff. En god köttgryta som kalops och pepparrotskött kan gärna tillagas av tärnad bog.

Smakrikt framdelskött som passar utmärkt att laga soppor och gryträtter på.

Behöver ganska lång tillagningstid, men blir mycket mört och smakrikt.

Mört kött med marmorerat fett från framdelen av ryggen. Entrecôte lagas stekt eller grillad, antingen hel eller i skivor.

Servera gärna "naturell" för den goda köttsmakens skull med goda tillbehör som framhäver köttet. Förbered tillbehören, så att entrecoten kan serveras nystekt.

Oxbringa tillhör de styckningsdelar som stjärnkockarna nu har återupptäckt och som man kan bli serverad på de flesta finkrogar. 

Färsk hel oxbringa fylls och lagas som fylld rulle. Bringa kokt med ben ger en mustig buljong som kan användas som stomme i grytor och soppor, som te.x. pepparrotskött.

Färsk bringa kan också grillas och det bör man göra högt över kolbädden under lång tid. En rimmad bringa bör sjudas i minst två timmar i vatten kryddat med lagerblad, pepparkorn och lök.

Biffen har hög smak, lätt marmorering och en fetthalt på ca 4 %.

Biff i skivor passar att steka eller grilla. Skivor av biff blir fantastisk goda om de smörsteks i panna. De bör inte stekas för länge, då förlorar de både smak och saftighet.

Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (ca 2 minuter per sida). Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt.

Filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet. Det gör att denna muskel arbetar mycket lite och det är förklaringen till köttets mörhet.

Den översta, tjockare biten kallas ibland för oxfilens "huvud". Den kan tärnas till Biff Rydberg eller andra pytträtter eller gryträtter av lyxig karaktär.

Mittpartiet på filén kallas cœuer de filet, filéns hjärta. Av mittbiten lagar man rätter som tournedos eller Chateaubriand.

Filé mignon kallas den främre smalare delen av filén. Det är även namn på en rätt.

Rostbiffen betraktas som en av nötkreaturets mer exklusiva detaljer.

Av rostbiff lagar man rätten med samma namn, en hel köttbit som tillagas i ugn.
Man skiljer på engelsk rostbiff och fransk rostbiff. Den engelska tillagas i 175°, medan den franska lågtemperatursteks i 125°.

Fransyskan har mycket bindväv och passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme (bräsering) under lång tid, ca 1 timme per kilo. Grytbitar eller strimlor strimlor av fransyska passar att koka eller bräsera.

Innanlåret är förhållandevis mört och passar till stek. Det kan också strimlas eller skivas i t.ex. en Biff Stroganoff. Hel bit av innanlår är den del som oftast kallas för oxstek.

Ytterlåret är lite hårdare än innanlåret. Steks med fördel i ugn eller kokas som lite finare grytkött. Passar till grytstekar och kalops.

Rullen kokas vanligen i långkok till saltrulle.